Non è un fatto inconsueto che divertenti curiosità si leghino alla creazione di alcuni famosi piatti: basti pensare alla tarte-tatin, dessert a base di miele nato dall’errore di un pasticcere distratto, o al celebre Sandiwich, il cui nome è un omaggio all’omonimo Lord inglese che si faceva servire piccoli panini imbottiti al tavolo da gioco o sul campo da golf pur di continuare a le sue attività anche durante i pasti. È più raro, invece, che sia la storia, quella con la S maiuscola, ad intrecciarsi alla cucina, ma quando accade il loro connubio può generare veri e propri racconti che attraversano le generazioni e descrivono spaccati di un mondo che oggi vive solo nei ricordi dei nostri nonni.
È il caso del grano Senatore Cappelli, protagonista assoluto della “Battaglia del grano” promossa dal regime fascista nonché primo decisivo passo sulla strada dell’autarchica. Il suo nome è un omaggio al marchese, poi senatore, Raffaele Cappelli, che decise di convertire uno dei suoi numerosi poderi alla coltivazione sperimentale, affidandone il compito a Nazareno Strampelli, agronomo e genetista impegnato da anni nell’ibridazione delle specie di frumento. Il risultato fu un frumento forte e resistente, “una semente eletta” che consentì all’Italia di rendersi indipendente nella produzione di grano.
A spiegarmelo è Alessandro Schettino, uno dei tanti giovani – quest’anno compirà 28 anni – che hanno deciso di tornare alle origini producendo farine ottenute dalla coltivazione di grani antichi. “Il Senatore Cappelli è la prima varietà di grano di cui ho scelto di occuparmi, non solo per ragioni legate alla sua reperibilità ma anche e soprattutto perché ha alle spalle una lunga tradizione. Non solo è molto antico, risalendo ai primi anni del ‘900, ma è il grano che ha sfamato l’Italia nel suo periodo più duro, a cavallo tra la seconda guerra mondiale e il decennio successivo, quello della ricostruzione”.
Una fase che descrivere bene anche la sfida di Alessandro: enotecnico in procinto di diventare enologo, dal 2015 ha scelto di dedicarsi con passione alla coltivazione del grano Cappelli, servendosi per questo scopo di tutto l’ettaro di terra di cui dispone nelle verdi campagne intorno a Castorano. “Io mi occupo della coltivazione e della rete di distribuzione, mentre la macinatura a pietra e la lavorazione avvengono in un molino nei pressi di Fermo”. Il ragazzo che se ne occupa, nemmeno a farlo apposta, ha solo 30 anni. “Sono molti i giovani che hanno scelto di tornare alle origini, riscoprendo valori e sapori legati al proprio territorio. Quando ho iniziato mi occupavo di farine normali, poi ho scelto di dedicare un piccolo appezzamento al grano antico; il risultato è stato incredibile, sia in termini di sapore del pane che di immagine. Scegliere di convertire l’intera produzione è stato un passo naturale, anche se coltivo piccoli lotti in modo da avere sempre farina fresca”.
Nascono così “Le farine di Allò”, che la tradizione ce l’hanno già nel nome: “Allò viene dall’antico soprannome della casata di mia madre, la famiglia Mistichelli. Sono molto legato alla storia familiare, tante nozioni e tanti consigli li ho appresi da mio nonno, figura importante alla quale mi ispiro”. Dopo la macina, rigorosamente a pietra per conservare il prezioso germe del grano, le farine vengono vendute sia a privati che ad esercizi commerciali del circondario, tra cui alcune pizzerie nei pressi di Venarotta e paste all’uovo di Offida. “I clienti sono sempre più attenti all’alimentazione, soprattutto quando si sposa con la riscoperta di tradizioni antiche ma mai passate. I grani antichi vengono preferiti perché non soltanto per il loro sapore, più intenso rispetto a quello che siamo abituati a percepire, ma anche per le importanti proprietà nutrizionali di cui godono, molto diverse da quelle provenienti da farine raffinate”. La varietà Senatore Cappelli, ad esempio, è ricchissima di aminoacidi, sali minerali e vitamine e inoltre, non essendo stata incrociata con grani dal tenore proteico di più elevato, non ha subito alterazioni; il sapore deciso e il profumo intenso ne sono i segnali più evidenti.
Nella mente di Alessandro ora c’è l’idea di espandersi, dando anche spazio ad altre varietà di grano: “Dopo aver visto le soddisfazioni che un mestiere come questo può regalarti penso di ampliarmi. I grani da riscoprire sono molti e il nostro territorio è il luogo ideale da cui ripartire; lo Jervicella, il Gentil Rosso, il Frassineto non aspettano altro che tornare ad occupare un posto da protagonisti nella nostra alimentazione e sulle nostre tavole”.
Daria Luzi
