La consapevolezza e la sensibilizzazione sull’ambiente dei consumatori è uno degli scopi che l’associazione no profit NextoLife si propone, come ha precisato ieri pomeriggio presso l’hotel Parco sul mare a Cupra Marittima, il presidente Andrea Silvetti, nell’ambito della conferenza intitolata “Una scelta consapevole, siamo ciò che mangiamo”.

Quattro gli interventi sui temi dell’alimentazione legati all’agricoltura ed all’ambiente. In apertura quello della dottoressa Renata Alleva, specialista in scienza dell’alimentazione, sulla dieta mediterranea e sull’importanza nutraceutica dei grani antichi e dell’olio extravergine: “Parliamo di olio, grani e dieta mediterranea, oggetto di tanti studi dal 1940 in quanto aveva risvolti positivi sulla salute. Nonostante le nostre abitudini siano molto cambiate con le trasformazioni industriali questa dieta è ancora utile per la prevenzione di molte malattie. È dimostrato, ad esempio, che il rischio di tumore mammario è molto più basso per chi segue questa dieta. L’associazione Medici per l’ambiente di cui faccio parte studia l’impatto sul nostro dna delle sostanze che ingeriamo per cui è plausibile affermare che, insieme al nostro stile di vita personale, un determinato tipo di dieta sarà benefico ad esempio per il fegato mentre un altro lo danneggerà”.

Con la produzione industriale si è persa la diversità genetica e le varietà moderne rispetto a quelle più vecchie variano nel contenuto di nutraceutici, presentando una quantità più bassa di polifenoli ossia antiossidanti. L’industrializzazione accompagnata dall’uso di pesticidi e diserbanti ha causato e causa spesso “infiammazioni da cibo” perché la sua qualità determina molte patologie. A livello industriale sono privilegiate farine raffinate non facilmente digeribili per le componenti che vanno dirette alle cellule intestinali causando gonfiore e diventando, in alcuni casi, tossiche. Per questo è importante che impariamo distinguere il tipo di grano e farina che stiamo mangiando anche perché la prevenzione primaria, ormai si sa, è nell’alimentazione: “L’ipercolesterolemia migliora mangiando farine e grani più sani; i fitosteroli contrastano il colesterolo ed agiscono contro il diabete ed a protezione cardiovascolare; i cereali non raffinati sono utili contro tumori del colon ed anche la patologia del Gluten Sensitivity, che interessa tra il 5 ed il 10% della popolazione, è collegata alla qualità del grano”, ha spiegato la dottoressa Alleva.

Anche l’olio extravergine di oliva viene utilizzato, oggi come in passato, come nutraceutico per guarire diverse infiammazioni e patologie, avendo importanti effetti, ad esempio, sulle ulcere ed a livello delle arterie; già nell’antichità Plinio il vecchio ne consigliava l’uso associato al vino a diversi scopi. Nel ‘90 si studiava l’effetto dell’olio a livello antiossidante ed ora anche antinfiammatori; nel 2013 uno studio dimostrava la riduzione del rischio di mortalità del 20% per chi ne facesse uso quotidiano, unito al consumo di noci. Oggi se ne conosce la sua proprietà antimicotica, combattendo la candida ed altre infiammazioni genitali femminili e può essere considerato un farmaco a tutti gli effetti quando però è fatto in un certo modo perché “non tutti gli oli sono uguali per cui conoscerli è fondamentale per salvaguardare il territorio in cui viviamo e di conseguenza la nostra salute”.

Su questo tema interviene anche la dottoressa Barbara Alfei, capo Assam Marche: “Non tutti gli oli sono uguali ed hanno la stessa importanza per la salute. E non tutti quelli genuini sono extravergini. Per capirlo esistono dei parametri chimici, come quello dell’acidità che per legge deve essere inferiore allo 0,8%, ed altri sensoriali per cui al panel test l’olio non deve presentare difetti e deve avere la caratteristica di fruttato”. Ne esistono diverse qualità merceologiche, classificate da un gruppo di persone con il panel test, ed i polifenoli non si trovano nella stessa quantità in tutti gli oli per cui solo odorando ed assaggiando è possibile capirne la presenza, indicata dal sapore piccante e amaro, indipendentemente dal colore: “Non ci interessa se sia torbido, cosa che in generale viene erroneamente associata dal consumatore alla genuinità, o limpido, caratteristica indicante che in realtà è migliore. Ciò che è importante è l’odore: deve sapere di oliva altrimenti qualcosa non va”.

In base ai difetti dell’olio è possibile capire quale errore c’è stato nel processo di produzione; a volte gli errori sono legati ad un’errata conservazione dell’olio il quale, non tutti sanno, ha una durata (più è buono più dura nel tempo) e deve essere conservato ad una temperatura ottimale, che è quella costante di 15 gradi, senza aria e luci. L’olio filtrato, poi, si conserva molto meglio rispetto a quello torbido. È responsabilità dell’operatore del settore alimentare informare sulla scadenza dell’olio perché non perda le sue qualità. Esistono, poi, difetti da condizioni climatiche e parassitarie (difetto di verme) e per evitarlo è necessaria un’estrema professionalità del produttore.

Nelle Marche abbiamo una biodiversità ricca per cui possiamo fare tanti oli buoni diversi fra loro, fortemente legati al territorio: “L’olio marchigiano era conosciuto già nel medioevo – ha rilevato la dottoressa Alfei – per via del suo sapore e colore. Varietà autoctone esistono ad Ancona, Macerata, Fermo, Ascoli Piceno. Nella gastronomia è importante scegliere l’olio giusto per il piatto giusto, abbinandoli in maniera sapiente”.

La dottoressa Stefania Grando, (International Crops Research Institute for Semi Arid Tropics) interviene sulla correlazione tra agricoltura, cibo e salute: “Io e mio marito (Salvatore Ceccarelli, genetista e ricercatore agrario, ndr) siamo entrambi agronomi ed abbiamo lavorato a lungo fuori dall’Italia, in molti luoghi fra cui Siria, Francia, India, per l’incremento dell’agricoltura nei paesi in via di sviluppo. C’è un nesso tra il modo in cui agricoltura è praticata e la presenza di danni ambientali nonché di patologie quali diabete ed obesità, che sta aumentando a livello esponenziale ( 1.9 miliardi di persone sono obese o sovrappeso), ed esistono ancora oggi seri problemi di malnutrizione in paesi come l’India in cui il 50% dei bimbi muore prima dei 5 anni. Oggi troviamo cibo a buon mercato ma spesso dannoso alla salute oppure sano ma costoso però esistono delle alternative perché possiamo produrre cibo sano a costo non alto”.

Potremmo, per cominciare, consumare più miglio, sorgo e legumi che sono cibi intelligenti in quanto molto nutrienti, non dannosi per l’ambiente, a differenza di altre colture, resilienti in condizioni climatiche estreme, consentono di diversificare le diete e non contengono glutine. Questi alimenti sono, dunque, vantaggiosi per il consumatore, per l’agricoltore e per l’intero pianeta perché resistono a livelli di carenza idrica e climatica elevati e si prestano a molti e diversi usi. Il problema è che “troppo cibo è in poche mani poiché quasi tutto quello che compriamo nei supermercati è prodotto da 10 corporazioni ed i semi da 4 grosse multinazionali, le stesse che producono pesticidi, cosa riconosciuta anche dal dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti”.

I semi vengono da un miglioramento genetico ma è importante capire come questo avviene: per millenni è stato fatto dagli agricoltori mentre negli ultimi 100 anni è nelle mani dei ricercatori ma mentre in quello tradizionale è stato mantenuto un buon livello di biodiversità, quello moderno ha portato uniformità: “colture uniformi vuol dire cibo uniforme e meno nutriente, perdita di biodiversità e collegamento con malattie infiammatorie. È per questo che io e mio marito ci siamo chiesti se era possibile fare un miglioramento genetico diverso, optando per la combinazione tra quello partecipativo, in modo tale da riportarlo nelle mani degli agricoltori, aiutandoli però come tecnici e mettendo insieme le conoscenze reciproche per produrre varietà che si adattassero meglio al territorio, e quello evolutivo, già proposto nel 1956 da un ricercatore americano, basato sulle popolazioni derivate da incroci o da miscugli di vecchie varietà. Questa combinazione porta ad un abbassamento dei costi, risponde bene ai cambiamenti climatici ed è fuori dal controllo delle multinazionali poiché le popolazioni evolutive non si possono brevettare”.

Sull’attività di controllo per la qualità e sicurezza degli alimenti è intervenuto il dottor Gianluca Lelii, amministratore e consulente CIA LAB: “Rappresento un laboratorio privato che si occupa di tutelare e verificare la qualità di olio e grano attraverso controlli analitici su questi due prodotti che devono rispondere ad una certa descrizione data per legge da talune caratteristiche”. Regolamenti comunitari classificano gli oli, definendone la purezza e la qualità; i criteri di genuinità sono legati alla presenza di acidi grassi, steroli, polifenoli, perossidi, attraverso anche l’analisi dell’ultravioletto in base alla quale le risposte sono differenti a seconda della tipologia dell’olio.

Nella coltivazione delle olive in campo le problematiche possono essere legate al trattamento con fitofarmaci, alcuni dei quali sono vietati in Italia in quanto contaminano l’olio, e per la contaminazione da IPA (idrocarburi policiclici aromatici) che si sviluppano in ambiente aperto per il traffico veicolare e la presenza di industrie. Altre complicazioni possono essere date dai contenitori utilizzati, regolati dalla normativa italiana, per cui si fanno dei test per vedere se cedono o meno sostanze inquinanti all’alimento che contengono; sono vietati i plastificanti (ftalati) provenienti dall’uso improprio di tubi e taniche di plastica. Esistono, poi, controlli analitici per il grano ed altri cereali legati alle aflatossine (micotossine che si sviluppano in condizioni particolari di umidità e possono essere presenti in vino, caffè e molti altri alimenti) e pesticidi per cui “dobbiamo fare delle analisi per verificare la loro presenza negli alimenti e l’attenzione deve essere massima anche dal punto di vista della loro conservazione”.

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