Ophis, Daniele Citeroni: il Piceno racchiuso nei suoi piatti

OPHIS – La cucina è una storia d’amore. In una persona ci rivela il suo rapporto con la terra. Siamo ad Offida (AP), uno dei Borghi più belli d’Italia, per presentarvi un Cuoco che si distingue ogni giorno per il suo impegno a tutela della biodiversità agroalimentare, selezionando materie prime di qualità (locali, sostenibili e di stagione) da produttori che conosce personalmente.

Il suo nome è Daniele Maurizi Citeroni, chef appassionato ed innamorato della sua terra (il Piceno). Racchiude la sua premura per la salvaguardia dei saperi gastronomici e della cultura locale in un libro “La Cucina Picena”. Un volume di ricette tipiche del territorio, in parte rivisitate in chiave contemporanea.

È uno tra i 515 cuochi in Italia che aderiscono all’Alleanza Slow Food di “Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus”. Un patto fra cuochi e piccoli produttori che ha lo scopo di promuovere i cibi buoni, giusti e puliti del territorio, per salvare la biodiversità.

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Per la sua Osteria Ophis, inaugurata il 18 dicembre 2000, autoproduce alimenti che adopera in piccole quantità, quali misticanze o erbe aromatiche. In sostanza, predilige prodotti che la natura offre, a km zero, piuttosto che reperirli dalla grande distribuzione.

Numerose sono le buone pratiche sostenibili adottate, tra cui: l’utilizzo di materiale compostabile agli eventi (banqueting, servizio catering, aperitivi in campagna, ect.); l’uso di prodotti Eco per la pulizia degli ambienti; stoccare e conservare gli alimenti, per ridurre il trasporto di alimenti.

Molte le idee innovative ed i progetti in divenire. «Al momento, stiamo facendo delle ricerche per trovare una tipologia di plastica riciclabile, che si può buttare nel compostabile» ci svela Daniele. «Nello specifico, stiamo cercando dei sacchetti per conservare gli alimenti sottovuoto, di mais. Inoltre, con fatica e lavoro, stiamo cercando di rendere il lavoro per i nostri dipendenti più normale, non da supereroi». Una curiosità? Ogni martedì, giorno di chiusura del ristorante, presta servizio presso l’associazione Zarepta di Ascoli, che si occupa di dare pasti caldi ai bisognosi.

Per racchiudere quanto raccontato finora, ma masticando, presentiamo una loro specialità culinaria: il “pancotto che diventa tombolo”. «Ci siamo fatti ispirare dalle donne di Offida che lavorano i pizzi al tombolo. Mi affascina vederle lavorare su capezzali e sacchi pieni di pula, su trespoli (prepenne) dove con il disegno, spilla e fili ricavano quelli che sono i caratteristici pizzi» ci racconta Daniele. «In sostanza, abbiamo trasformato le forme del tombolo in un’antica ricetta di recupero, che è il pan cotto, presente in tutta Italia nelle forme più disparate. È il nostro benvenuto a tutti i clienti. Lo facciamo appositamente per raccontare la nostra filosofia e la nostra cultura. Un mix di tradizione, di recupero, di sostenibilità, di artigianato locale».

Abbiamo già l’acquolina in bocca!