Quante volte al supermercato le persone si interrogano sulla provenienza e sulle sostanze all’interno dei formaggi? Solo all’anno scorso risale lo scandalo del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano in cui sono state ritrovati aflatossine e antibiotici per immissione di soda nella panna. Gli stessi vegetariani che mangiano formaggi preferiscono comprare latticini direttamente in campagna, in allevamenti di cui di fidano, piuttosto che nelle catene di distribuzione. I formaggi industriali hanno sapori standard che non permettono di sviluppare un certo amore per il prodotto. In un simile scenario, nel settore caseario, si sta tornando alle origini. Filiera corta e lavorazione del latte come si faceva una volta. Queste sono le parole d’ordine di sempre più caseifici, come quello a conduzione familiare del Caseificio Artigianale Pacioni a Rotella (AP). Nel 2005 sul Monte dell’Ascensione ad 800 metri d’altitudine dal mare nasce, accanto all’allevamento già presente dagli anni Novanta, è nato il caseificio aziendale della famiglia.

“Abbiamo deciso di non seguire i metodi consoni dei caseifici e di lavorare il latte a crudo senza pastorizzazione”, spiega la titolare Katia Pacioni, “La trasformazione è artigianale attraverso la lavorazione manuale.” I caseifici comuni pastorizzano il latte quando non dispongono di un allevamento dal quale prenderlo e non sono sicuri della materia prima con cui è stato fatto, nonchè delle norme igienico-sanitarie eventualmente applicate. L’intento di Pacioni è tornare a sapori e profumi del passato con l’impiego di ingredienti di alta qualità. La filiera corta e chiusa è l’unico modo per avere prodotti autentici. Ogni fase è monitorata, dall’approvvigionamento delle bestie alla vendita diretta. “Il latte dei nostri bovini viene trasformato in formaggio e venduto da noi”, precisa Katia.

Katia, laureata in Lingue e Letterature straniere, ha ripreso in mano l’azienda di famiglia, imparando dai suoi genitori casari e frequentando continui corsi d’aggiornamento su un campo che sembra fermo, ma invece è sempre in evoluzione. “È un lavoro dinamico”, afferma. Per condurre un’azienda come la sua è necessaria determinazione, soprattutto in una terra non facile come quella del subappennino marchigiano, recentemente sconquassata dal terremoto. “Abbiamo subìto un calo di produzione l’anno scorso.”, ammette, “Anche se i problemi più grossi l’ha portati l’inverno con la neve a gennaio.” La sua famiglia è riuscita a salvare il bestiame grazie all’intervento dei vigili del fuoco, altri allevamenti non sono stati ugualmente fortunati e hanno visto morire i loro animali per crollo delle strutture o stress fisico. “Le bestie risentono delle condizioni climatiche se non vengono nutrite in modo adeguato per qualche giorno”.

Il caseificio, portando avanti la tradizione della zona del Piceno, produce caciotta, ovvero il formaggio tipico dell’antipasto all’italiana. È un formaggio a caseificazione presanica che aggiunge un agente coagulante, il caglio, al latte, è messo in forme, salato ed è fatto stagionare 10-15 giorni, a seconda di come piace al cliente. “Nessuno dei nostri prodotti contiene conservanti o additivi. Latte, sale e caglio sono la semplice triade di ingredienti al loro interno”. Mozzarelle fior di latte sfilate e formate a mano sono anche loro tipiche, un procedimento usato raramente. Ulteriori prodotti sono misti di mucca e di pecora: pecorino, cacio ricotta, ricotta (dalla trasformazione del siero del latte), formaggi duri, freschi, italiani, stagionati.

Il caseificio è aperto per la vendita a singoli individui ed ospita gruppi e scuole interessate alle fasi di lavorazione dei propri formaggi.

Donatella Rosetti

Salva

Salva

Salva

Salva